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La storia di questo piatto emblematico per Siena
Nelle vie percorse dai pellegrini della Via Francigena, Siena imparò ad amare spezie e frutta secca: cannella, chiodi di garofano, uvetta, scorze candite, pinoli. Il cinghiale in dolceforte nasce qui, tra Medioevo e Rinascimento, quando la cucina era un equilibrio di contrasti: l’agro dell’aceto e del vino, l’amaro del cacao, la dolcezza del miele e dell’uvetta, la forza della carne di caccia. Un piatto che profuma di torri, di mercati, di spezierie: Siena nel piatto. È un piatto da grandi occasioni, tenetene conto quando lo preparerete. Di solito a Siena lo si serve con il servizio da tavola delle grandi occasioni.
Ingredienti (per 6 persone)
- 1,5 kg di spalla o coscia di cinghiale in pezzi (3–4 cm), già frollata
- 1 l di vino rosso (Chianti dei Colli Senesi) per la marinata
- 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla grande
- 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 5 bacche di ginepro, 5 grani di pepe nero
- 40 g di pinoli, 60 g di uvetta ammollata
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 30 g di cioccolato fondente (70%) grattugiato (facoltativo, per rotondità)
- 1 cucchiaio di miele di castagno o millefiori
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- 400 g di passata di pomodoro o pomodori pelati schiacciati
- 60 ml olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe nero q.b.
- Spezie (dosare con misura): ½ cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di chiodi di garofano macinati
Contorno consigliato: polenta morbida, pane toscano raffermo abbrustolito o patate lesse “all’olio”.
Preparazione
- Marinata (8–12 ore): in una ciotola capiente unisci vino, odori a pezzi (carota, sedano, cipolla), alloro, rosmarino, ginepro e pepe. Immergi il cinghiale e copri in frigo.
- Rosolatura: scola e tampona la carne (tieni da parte il liquido filtrato). In un tegame capiente scalda l’olio, rosola il cinghiale a fiamma viva in più mandate finché ben brunito. Sala leggermente. Metti da parte.
- Soffritto & deglassatura: nello stesso tegame aggiungi altro olio se serve, unisci gli odori tritati finemente e falli sudare 8–10 minuti. Deglassa con 1 bicchiere di marinata filtrata e lascia evaporare l’alcol.
- Lungo sobbollire: rimetti la carne nel tegame, aggiungi la passata, copri a filo con altra marinata filtrata. Unisci cannella e chiodo. Copri parzialmente e cuoci dolcemente 1 ora e 30’–2 ore, mescolando ogni tanto (aggiungi poca marinata o acqua calda se serve).
- Il “dolceforte”: quando la carne è tenera ma non sfatta, stempera cacao + cioccolato con un mestolo di fondo caldo; versa nel tegame insieme a miele, aceto, pinoli e uvetta. Cuoci ancora 10–12 minuti: la salsa diventa lucida, vellutata, agrodolce e speziata. Regola di sale e pepe.
- Riposo: spegni e lascia riposare almeno 15–20 minuti (meglio ancora, ribollito il giorno dopo).
Consigli “alla Duccio”
- Equilibrio: il dolceforte non è un dessert! Devi sentire tutte le voci: l’agro dell’aceto, l’amaro elegante del cacao, la dolcezza misurata di miele/uvetta, le spezie in sottofondo.
- Cacao & cioccolato: usa il fondente solo per arrotondare, mai per addolcire. Se la salsa è troppo dolce, correggi con 1 cucchiaio di aceto.
- Marinata intelligente: filtra sempre per evitare note amare delle erbe cotte troppo a lungo.
- Riposo sacro: come molte ricette senesi, il giorno dopo è migliore.
Abbinamenti
- Vino: Chianti Colli Senesi o un Nobile di Montepulciano giovane: acidità e frutto reggono spezie e agro-dolce.
- Pane & polenta: pane toscano grigliato “strusciato” d’aglio oppure polenta morbida per “raccogliere” il sugo.
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